Per una storia del pane nel Crotonese

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Forno (Melissa).

Il pane fu l’alimento più importante fin dall’antichità assumendo un significato di sacralità (vedi la moltiplicazione dei pani nel Nuovo Testamento). La religione cristiana lo elevò ad elemento eucaristico assieme al vino. Nessun altro alimento può essergli accostato, tranne il vino, o può sostituirlo.

Innumerevoli sono i proverbi e modi di dire, che mettono in risalto la sua importanza presso le popolazioni del Crotonese. Tra questi ne riporto solo uno, che evidenzia la sua essenzialità.

“Su’ puru bùani i fichi e ri cirasi, ma amara chira trippa chi pani un ci trasa”. Saranno anche buoni i fichi e le ciliegie, ma sfortunato chi non ha la possibilità di mangiare pane.[i]

 

Una lunga storia

Durante il Medioevo i feudatari imposero l’uso del proprio mulino e del proprio forno. Privilegi feudali che troviamo ancora nel Cinquecento, come si legge in una difesa giudiziaria del barone di Melissa Giovanni Maria Campitelli: “isso mag.co Barone, come è utile S.re et Barone de detta terra de Melissa, et suo territorio con lo mero, et misto imperio, et jurisditione con la cognitione de le prime cause Civile criminale et miste, quale terra, et suo territorio e stato concesso alli suoi antecessori per li predecessuri Re del Regno di Napoli con li vassalli difise sfida e disfida l’acque, et cursi d’acque, valli monti : piani: colli: boschi, terre culte et inculte prati molina trappiti passaggii herbagii furni centimola, et integro suo stato in virtù deli Privileggii fatti e concessi ut supra Montagne cersiti vigne feudi et sufeudi oliveta, et giardini existenti in ditto territorio”.[ii]

In seguito si svilupparono forni pubblici e privati; tuttavia la produzione del pane, anche se fatta da privati, fu sempre sottoposta a regole e vigilanza da parte del potere, di solito rappresentato dal catapano feudale o dal governo cittadino.

Nel Cinquecento tra i “Capitoli et or(dinamen)ti della Catapania li quali s’havranno d’osservare per li Cittadini habitanti e comoranti in la Terra di Melissa”, troviamo “Che quelle persone che faranno pane à vendere lo debbiano fare à peso secondo per lo Catapano loro sarà ordinato havendo consideratione il Catapano che darà il peso secondo valeranno li grani, e che guadagnino agiustamente à talche il comperatore non sia gravato, e contravenendo accaschino alla pena di carlini cinque. Per ogni volta che contraveneranno.[iii] Lo stesso leggiamo nelle consuetudini di Crucoli vigenti nell’anno 1561. In esse è scritto: “Che tutte le cose commestibili si vendano in piazza della Porta di S. Elia perfino alla Portella e chi contravvenerà incorra alla pena di grana cinque da esigere per la Baronal Corte”. “Declarando quanto allo pane s’intenda quello si farà per ordine delli Sindaci, cioè del partito”.[iv]

Essendo il pane l’elemento base dell’alimentazione, specie nei periodi di carestia, il potere vigilava affinché non mancasse mai per prevenire possibili ribellioni popolari. Nel 1687, anno di carestia, il feudatario di Policastro, il Granduca di Toscana Cosimo III, comandava al visitatore di Policastro Giuseppe Domenico Andreoni, che quanto alla annona “di invigilare perché i poveri non siano frodati nel peso e nel prezzo del pane, particolarmente nell’anno in corso”.[v]

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Forno esistente nella masseria Zurlo in località Scifo di Crotone.

Lo “ius prohibendi”

Col tempo venne meno lo “ius prohibendi” del feudatario e gli abitanti ebbero la possibilità di fare il pane nel proprio forno o di prepararlo in casa e di portarlo in un forno pubblico o privato. All’inizio del Settecento a Cotronei vi era una “taverna con più camere, e stalle colla bottega lorda colla potestà di far pane, e vendere ogni altro comestibile”.[vi] Il tavolario Giuseppe Pollio nel 1760 ci informa che nel casale di Savelli “taluni poi si fanno il pane in casa propria, che vanno a cuocere ne’ forni publici al num. di 4 che descrivere, né al Barone rendenti e tengono anco delle proviste per loro uso, e comodo così del vino, oglio, formaggi, come d’ogni altro bisognevole, giusta la loro possibilità, non vi è jus prohibendi per tali generi ed a Verzino sebbene molta gente si fa il pane in casa propria e tengono delle provviste per loro comodo, ed uso del vino, oglio, formaggio ed altro, non essendovi alcun jus proibitivo di detti beni”.[vii]

 

Greci e latini

Alla fine del Cinquecento e per buona metà del Seicento sorsero delle dispute religiose tra i sacerdoti dei casali albanesi di rito greco e la gerarchia cattolica del luogo. Tra i vari contrasti vi era che il rito “greco”, per l’eucarestia usava il pane lievitato, mentre il latino usava il pane azzimo, cioè senza lievito. Diversa era anche la preparazione del pane prima della celebrazione. Il 14 febbraio 1572 il vicario di Crotone Don Gerolamo Valente, nella cui diocesi era situato il casale di Papanice, inviava una lettera al cardinale di Santa Severina e inquisitore Giulio Antonio Santoro, accusando di eresia i rettori della chiesa di San Nicola del casale dei Greci di Papanice. Tra i capi di accusa di eresia vi era che “… Quando gli preti vogliono dire messa, poneno lo pane ne la patena, et lo vino nel calice, et mentre lo portano dall’altare minore al maggiore, che non è fatta la consacratione, il popolo fa reverentia et l’adora, et dopo ch’è condotto nell’altare maggiore et consacrato, non se li fa segno di veneratione”.[viii]

L’inquisizione colpì anche gli abitanti dei paesi albanesi di Carfizzi, Pallagorio e San Nicola dell’Alto situati in diocesi di Umbriatico. Il roglianese Antonio Ricciulli, vescovo di Umbriatico dal 1632 al 1638, dapprima tardò a visitare la diocesi, prendendo a pretesto i consigli dei medici, poi dopo una breve permanenza fu chiamato a Napoli per ricoprire l’ufficio di ministro generale dell’inquisizione. Il 16 dicembre 1634 da Napoli inviava al suo vicario delle disposizioni “Circa Sanctissimorum Sacramentorum et administrationem eorumdem in Civitate et castris latinis”. In esse si ordinava di istruire i parroci greci circa il modo di amministrare i sacramenti e per quanto riguardava il Sacramento dell’Eucharestia “… Si ministri sotto la specie del pane tanto in chiesa, quanto in casa dell’infermi, ne sotto colore di devotione, ò sotto qualunque altro pretesto s’amministri sotto la specie del sangue sotto pena di sospensione d’incorrersi ipso facto, et d’altre pene etiamdiu corporali”. Inoltre aggiungeva che “Nelle chiese de greci, non celebri nessuno sacerdote latino, se non in caso di necessità, et in quel caso deve celebrare in pane azimo, et non fermentato … il sacerdote greco, non consacri in pane azimo, ma in fermentato e nel medesimo fermentato communichi quelli che sono nel rito greco …”.[ix]

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Patena di rito greco (Papanice).

Il pane nutrimento dell’anima

Seguendo i riti pagani era uso accompagnare l’anima del defunto con acqua, pane e olio. Tale usanza era presente in tutta l’area del Crotonese. A Cirò il Pugliese nota che “Quando alcuno è agonizzante, la famiglia pensa al viaggio dello spirito, e prescindendo da’ soccorsi della religione, fa dono al vicino più povero di un bocale di acqua, di piccola quantità di olio sufficiente per vivificare una nottata, e due pani, ovvero un piatto di farina. S’intende far precedere con quell’elemosina l’acqua per dissetarlo, il lume per guidarlo, e ‘l pane per ristorarlo”.[x]

Più o meno lo stesso avviene a Crotone ed a Rocca di Neto: “Poi, la persona più cara di famiglia pone sopra un tavolo un bicchiere di acqua, una fetta di pane, e vicino, ancora, altre sette fette di pane. L’acqua e la prima fetta di pane dovranno servire a dissetare e sfamare il morto nel lungo e doloroso viaggio, e le altre sette fette a calmare i furori dei < sette cani della Caninea>, che latrando, attendono le anime dei trapassati al difficile varco tra la vita e la morte.”.[xi]

“… quando l’anima esala l’ultimo respiro, di buttare nella strada sottostante alla casa dell’estinto, dell’acqua e tre fette di pane per saziare i cosiddetti “cani i da caninea”, ossia gli spiriti cattivi che possono ostacolare il passaggio dell’anima”.[xii]

 

Usi e tradizioni

“Le donnicciuole dopo imbrunito il giorno non prestano alla vicina né cribro, o buratto, né lievito da far pane,e che dicesi criscito; ma se per circostanza di necessità lo debbon fare vi pongono un carbone, e lo danno ben cautelato, e coperto: si crede che nella casa donde esce senza tali precauzioni ed in tempo di notte o il buratto, o il lievito, muoja quanto prima il capo di famiglia”.[xiii] “Le vecchie massaie imprimevano tre segni di croce sulla farina che s’impastava nella majiddra (la madia) e dicevano: “Fa ca sa pasta criscia cuami ha crisciutu u Mimminuzzu intra a fascia” (fa che questa pasta cresca com’è cresciuto Gesù Bambino nella fascia).[xiv] “Molti, fra’ quali il prossimo Crucoli si servono di acqua di mare per fare il pane …”.[xv] “Il lievito (u livatu) veniva preparato la sera precedente e messo sotto il materasso per lievitare”.[xvi]

 

Il pane della sposa

Nei paesi albanesi vige l’uso che “la sera del Giovedì, che precede la Domenica delle nozze, la sposa, con la famiglia tutta si reca alla casa dello sposo, ed allora si dà principio al cosidetto “brum”, pasta. Si prende perciò un chilogrammo di farina che viene impastato con acqua da una giovinetta zitella, che avesse padre e madre, e mentre si fa codesta operazione, tutti in coro cantano. Sempre nella serata del Giovedì, qualche ora più tardi dall’ostensione del corredo, avveniva la cerimonia detta “brumi” (pasta). L’impasto avveniva senza l’uso del lievito o altro … per tutto il tempo della durata del canto e della cerimonia, la sposa, circondata da tutti i parenti e dalle persone più intime, stava seduta in modo serio, composto e assorto … Terminato l’impasto, le donne presenti si alzavano, si gettavano sulla pasta e ognuna ne prendeva un po’, essa doveva sparire al più presto. Con la pasta presa e portata a casa si faceva una focaccia (kukulle) che veniva consumata personalmente. Mi hanno riferito che, una donna sposata, prima dell’impasto, nella pasta di nascosto, metteva un anello. La ragazza che, assieme alla pasta prendeva anche l’anello, era la prossima sposa”.[xvii]

“La “preparazione del pane” accompagnata dal canto in cui si ripeteva la parola “nuovo” era un rito propiziatorio per augurare abbondanza alla nuova famiglia. Alla fine del canto, dopo che la ragazza aveva segnato con la mano sette croci sulla pasta, gli astanti la dividevano”.[xviii]

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Scandale (KR), preparazione dell’impasto nella “maijlla” di legno (foto tratta dal libro di Manlio Rossi-Doria, Un paese di Calabria, l’Ancora del Mediterraneo, Napoli, 2007). “quoddam Vas ad conficiendum panem vulgo Maiilla” (1660), AASS, 37A.

La Confezione del pane

“Il pane sempre presente sulla tavola, non ha mai perso il suo valore primordiale … un pezzo di pane non si spreca e non si butta mai, anzi se cade per terra lo si raccoglie e lo si bacia. Inoltre, sulla tavola apparecchiata, il pane intero, cioè ancor prima di essere affettato, si posa sempre senza mai capovolgerlo … Viene preparato … in casa utilizzando la farina di grano “cappello” (duro) e la vecchia “maidda” di legno, e rispettando le tecniche dell’impasto fatto con le mani, i tempi di lievitazione naturale e quelli di riposo; nel vecchio forno a “frasche”.[xix]

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Il pane prima di entrare nel forno (Melissa).

Il forno era gestito dalla “furnara”, la quale oltre al compito di infornare e curare il pane, spesso provvedeva anche alle “frasche” (fronde di ulivo, quercia e cespugli). L’impasto fatto a casa dentro una “majidda” era portato al forno in apposito cesti. Nel forno poi era fatto a vari pezzature (scanare il pane) e lo si metteva a cuocere. Fatta la cottura il pane era portato a casa e si metteva nel “cannizzo” in legno, che era appeso al soffitto, sia per arieggiare il pane, sia per ripararlo dai topi.[xx]

Dalle “Memorie storiche sul Novecento” del Generale Prof. Salvatore Gallo a Zinga. Per confezionare il pane “in linea di massima si preferiva utilizzare semolato di grano duro per circa il 75% e per la restante parte grano duro (la cigna). La lavorazione iniziava con la setacciatura della farina per mezzo di un setaccio (‘u crivu) a rete stretta. All’impasto, formato con acqua e farina, si aggiungeva il lievito (‘u livatu), detto anche crescente o levato. L’impasto così preparato veniva lasciato fino al momento del suo impiego. Quando l’impasto era ben amalgamato si passava alla “pezzatura”, nel senso che la pasta veniva modellata a mano per assumere più spesso la forma tonda e quindi i vari ritagli venivano coperti e posti a lievitare per circa un’ora su tavole di legno. Prima di disporre i pani nel forno su ciascun pezzo veniva effettuato un taglio superficiale (a forma di croce bene augurante) per evitare nei pani stessi aperture disordinate. Il pane veniva cotto in forni a legna, che erano tipiche costruzioni in lastre di pietre e con cupola in mattoni di argilla.”.[xxi]

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I segni del pane (San Giovanni in Fiore).

Il giorno fissato si chiedeva “a lla furnara” del forno prescelto “’u levatu” con il quale preparava “‘a criscente”, un impasto di circa un Kg di farina da far lievitare una notte, tenuto al caldo mediante coperte di lana. Nel frattempo “cernita” la farina nell’apposita “majilla”, una prima volta “cu llu crivu o cerniglia e la caniglia”, una seconda con quello “e ra granza”… Quando si considerava “’a criscente” ben lievitata, di buon mattino, si diluiva con acqua tiepida salata in giusta misura e veniva incorporata alla farina nella “majilla”, ‘mpastannula” a mano. L’impasto veniva coperto con coperte di lana per la dovuta lievitazione, quando era pronto, la fornaia riscaldava il forno “cu fascine e mucchi” e portava a casa le tavole per il pane che veniva elaborato nella classica forma rotonda, del peso di circa Kg 1 … Quando il pane elaborato era stato messo sulle tavole, quasi sempre due, la fornaia lo trasportava al forno per la cottura …” La padrona di casa, legata da solidarietà cristiana verso i bisognosi, inviava o recava direttamente a loro uno dei freschissimi pezzi di pane … “viatu chine fa llu pane, amaru chine aspetta lla cullura”.[xxii]

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La sfornatura del pane (Melissa).

Le quattro fasi per la preparazione del pane DOC

La preparazione del pane avviene attraverso le seguenti fasi: 1) formazione del lievito: la sera precedente l’impasto viene preparato il lievito con 8-10 Kg. di farina dura più un Kg. di lievito conservato dalla “fatta” del pane precedente. 2) formazione della pasta all’interno dei tini di legno, le materie prime 80% di grano duro e il 20% di grano tenero vengono impastate a forza di braccia per circa 40 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica (livatu). La velocità delle braccia e la durata dell’operazione hanno notevole importanza sulla qualità del prodotto. 3) foggiatura al termine dell’impasto dopo circa due ore, si passa alla foggiatura, si preparano cioè le forme del pane (scanare). Le forme così ottenute vengono messe sul “tavulieru” e ricoperte con una coperta, per mantenere la temperatura costante 25-30° C. e si lasciano lievitare. Si interrompe la lievitazione ponendo il pane in forno. Quando la pasta è sufficientemente elastica, cioè quando, schiacciata con un dito, riprende con rapidità la forma iniziale. 4) cottura: il forno si prepara subito dopo la “scanatura”. Quando il forno all’interno raggiunge una colorazione biancastra, vuol dire che si è raggiunta la temperatura ideale per infornare le forme di pane. La cottura avviene alla temperatura di 250-350° C.. Si allontanano le braci e per prima si informano le “pitte” che richiedono una cottura di 15-20 minuti, dopo si inforna il pane che viene tolto dal forno dopo circa un’ora.[xxiii]

 

Note

[i] Iappella Armando, La saggezza dei nostri nonni, Proverbi, detti e modi di dire dialettali in uso a Belvedere Spinello, 2002, p. 52.

[ii] ASN, Fondo Pignatelli Ferrara, fs.15, inc. 51, f. 1.

[iii] ASN, Fondo Pignatelli Ferrara, fs. 1 inc. 48, f. 46v.

[iv] Maone P., Dominatori e dominati nella storia di Crucoli, Rossano 2000, p. 85.

[v] Sisca D., Petilia Policastro, Catanzaro 1996, p. 169.

[vi] ASN, Apprezzo della città di Policastro, 1711.

[vii] Arch. Com. Savelli, Apprezzo dell’Ing. Tavolario Giuseppe Pollio del 1760.

[viii] Vaccaro A., Kroton, I, 363.

[ix] SCC, Rel. Lim. Umbriaticen. 1634, f. 395.

[x] Pugliese G. F., Descrizione ed istorica narrazione di Cirò, Napoli 1849, II, p. 135.

[xi] Vaccaro A., Kroton, II, pp. 314-315.

[xii] Spina Lombardi E., Rocca di Neto, S. Giovanni in Fiore 2010, p. 239.

[xiii] Pugliese G. F., cit., II, p. 148.

[xiv] Spina Lombardi E., cit., p. 213.

[xv] Pugliese G. F., cit. II, p. 77.

[xvi] Le antiche tradizioni cutresi, s.d., p. 47.

[xvii] Giudice G., Shin Mikelli Shin Koll (S. Michele a S. Nicola), Catanzaro 1997, p. 175.

[xviii] Gentile C., Spigolando in Arberia, Multimedia 2016, p. 65.

[xix] Maffei E., Belvedere di Spinello tra scoperta e significati, Belvedere Sp., 1990, p. 74.

[xx] Cistaro S., Mesoraca, Soveria Mannelli 1996, p. 68.

[xxi] Tallarico G., Zinga, Publisfera 2006, pp. 117-118.

[xxii] Aragona G., Cerenzia, Crotone 1989, pp. 391-392.

[xxiii] Pucci A., Il pane DOC di Cutro, Il paese n. 10, 1988, p. 11.

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