[Produzione e commercio del formaggio a Crotone dal Cinquecento al Settecento]
di Andrea PESAVENTO
(pubblicato su La Provincia KR nr. 9-11/2000)
Fin dall’antichità la maggior parte delle terre
della città di Crotone e dei luoghi vicini veniva affittata per tre
anni a semina e per tre anni a pascolo. Il riposo triennale e la
concimazione, che le terre ricevevano dal bestiame, permettevano nel
triennio di semina successivo raccolti più abbondanti. Nello stesso
tempo l’affitto ad “erbaggio” forniva ai proprietari dei fondi
denaro e formaggio1. Grano e formaggio furono quindi nel Crotonese,
fin dall’antichità, prodotti complementari, in quanto l’abbondanza
del primo era legata a quella del secondo.
Dal Cinquecento al Seicento
Nella seconda metà del Cinquecento i formaggi commercializzati a
Crotone sono soprattutto i “casi cavalli” ed i “raschi”, prodotti
nei “vaccarizzi”, ed il “caso pecorino”, proveniente dai
“caprarizzi”.
Possiamo farci un’idea dell’importanza di questi generi alimentari
da un rendiconto amministrativo dei beni del possidente Lelio
Lucifero, compilato dal suo fattore e procuratore Gio. Andrea
Pugliese.
Pur essendo il documento contabile ristretto al periodo compreso tra
il 13 aprile ed il 24 giugno 1586, si nota il valore di questa
attività economica. In poco più di due mesi i capi vaccari delle due
morre di vacche consegnarono al fattore 350 paia di “casi cavalli” e
545 raschi; mentre dal caprarizzo vennero 278 pezze di caso
pecorino.
Una piccola parte dei “casi cavalli” e dei “raschi” fu trasportata
con un carro da un garzone della masseria a Pizzo, per essere
imbarcata per Napoli “per servitio” del padrone, che si trovava
nella capitale.
Il rimanente fu venduto a “particolari “ in Crotone: i “casi
cavalli” a grana 25 il paio, diedero 75 ducati, i raschi a grana 5
l’uno portarono 22 ducati, tari 1 e grana 5, ed il caso pecorino a
grana 8 la pezza, rese ducati 22 tari 1 e grana 4.
Oltre alla vendita curata dal fattore, è da aggiungere quella fatta
direttamente dai due capi vaccari nei vaccarizzi, che dai casi
cavalli e dai raschi ricavarono altri 52 ducati.
Il formaggio fruttò quindi oltre 170 ducati, circa il 20 per cento
delle entrate del nobile di quel periodo.
(le altre entrate provennero per il 59 % dalla vendita del grano,
venduto a 15- 16 carlini il tomolo, per il 20 % dai crediti ed il
restante uno per cento dall’affitto di una barca). Tra le spese
sostenute il fattore annotò l’acquisto di “quagli” e di sale,
l’acconcio del caccavo ed il salario ai fratelli Zanfili e Jacono
delo Canto di Pietrafitta, i quali avevano lavorato “a fare la robba
a detti vaccarizzi delle detti vacche”2.
I prezzi riportati evidentemente si riferiscono ad un particolare
periodo dell’anno ed ad una annata che risentiva dell’aridità ed era
segnata dal fatto che “molti herbaggi nel territorio di questa città
si persero, che non trovarno de affittare per causa che non ci
concorsero cosentini, quali soleno pigliare in fitto dicte gabele,
stante la disunione di questa provincia di Calabria Ultra dalla
provincia di Calabria Citra”3.
Di solito essi variavano a seconda della stagione, dell’annata e dei
luoghi. In genere nella primavera di una annata “normale” una “peza
di caso” valeva dalle sette alle otto grana, una ricotta un grano ed
un paio di casicavalli 12 o 13 grana4. Tuttavia le annate “normali”
durante il Seicento divennero sempre più rare ed il prezzo del
formaggio subì forti oscillazioni5. La produzione, curata
particolarmente da personale specializzato proveniente dai casali
silani, in parte veniva esportata verso Napoli e parte alimentava il
mercato locale, dove il formaggio era consumato soprattutto dal ceto
medio – alto, formato da nobili, ecclesiastici6 , proprietari
terrieri e burocrati, e dai soldati spagnoli di passaggio o di
guarnigione nel castello7. A Crotone e nei paesi vicini esso veniva
venduto nelle botteghe cittadine. Così nelle due “botteghe lorde” di
Santa Severina sul finire del Seicento si poteva acquistare assieme
al pane, al vino, all’olio, alle sarde salate ed alla tonnina, anche
“il caso (che) vale un carlino a pezza, quale è di libre sei nella
fiscella, i casi cavalli due carlini il paio e son peso libre nove,
li raschi a grana cinque l’uno, le ricotte uno grano l’una ed è di
peso oncie otto”8.
Esportazione di pezze di formaggio pecorino e di casicavalli,
effettuata per conto di feudatari, aristocratici ed ecclesiastici
dal porto di Crotone e da altri approdi del Crotonese per Napoli,
sono segnalati alla fine del Cinquecento e nella prima metà del
Seicento. L’estrazione di questo prodotto tuttavia non eguagliò, per
importanza ed entità, quella del grano; quest’ultimo rappresentò il
prodotto essenziale e ricercato dai governi, per sfamare le plebi
urbane. Nel maggio 1591 la barca di Fabio Cacciotto di Procida
imbarca a Crucoli e a Cirò per conto di Cornelia Spinelli, contessa
di Martorano, e di Virginia Caracciolo, marchesa di Cirò, vino ,
olio, formaggio pecorino e casi cavalli , che deve portare a
Napoli9.
Nel maggio 1623 Gioseppe Syllano noleggia la feluca di Giovan
Battista del Corno, ancorata al porto di Crotone, per portare 5000
pezze di formaggio pecorino paesano, raschi e casi cavalli a
Castellamare o Pizzolo o Amalfi. Giunto in uno di questi luoghi, a
suo piacere, il Corno dovrà consegnare la merce al mercante che
indicherà il Syllano e riceverà ducati 65 per il nolo; con patto
però che all’imbarco accetti sulla sua barca una persona di fiducia
del Syllano come sopra carico10.
L’esportazione di formaggio da Crotone rimase per buona parte del
Seicento, un fatto relativamente marginale rispetto a quella del
grano. Il saccheggio e le razzie delle marine ioniche da parte dei
pirati turchi, le pestilenze e le calamità naturali colpirono sia
gli abitanti che le mandrie ed impoverirono la popolazione, rendendo
pericolosi e difficoltosi i traffici. Sul finire di quel secolo,
venendo meno le condizioni svantaggiose, riprendeva sviluppo
l’allevamento del bestiame e, legato ad esso, il commercio dei
formaggi, che uno scritto del tempo descrive fiorente: “Inoltre come
che la città di Cotrone nutrisce nel suo ampio territorio molti
armenti di vacche e pecore il di cui frutto di latticinii è
copioso... sono robbe di negotio, che non vengono per grassa della
città ma per industria di particolari o padroni, o compratori”11.
Lo sviluppo di questa attività economica farà ben presto conoscere,
anche fuori regione, i suoi prodotti. Di un certo scambio
commerciale tonnina / formaggio con la vicina Sicilia si ha notizia
da alcuni atti notarili della fine del Seicento. Nel settembre 1679
il patrone Domenico Ponzo parte da Siracusa con alcuni barili di
tonnina, per venderli per conto del castellano di Siracusa a Crotone
e nei paesi vicini. Secondo gli accordi fatti alla partenza egli,
dopo avere piazzata la merce, dovrà impiegare il ricavato
nell’acquisto di formaggio pecorino del Crotonese da portare a
Siracusa12.
Il formaggio pecorino diviene un alimento ricercato, tanto che è
spesso utilizzato dai vescovi e dai nobili locali, per omaggiare e
ingraziarsi i funzionari e le autorità ecclesiastiche di Napoli. A
volte tuttavia non mancano le brutte sorprese, come nel caso del
vescovo di Isola Francesco Marino, il quale aveva incaricato il
mercante Gio. Bartolo Galasso di Cotrone di inviare del formaggio ai
suoi amici napoletani. Per la negligenza del Galasso e per il
ritardo nell’imbarco, causato da difficoltà sopravvenute, la merce
andrà a male. Il vescovo viene così a sapere, con grande rammarico,”
che quella roba si fosse ritrovata in maniera guasta, e da vermini
rovinata, che dagli Amici non si è avuta alcuna stima: e pare che io
gli havessi poco bene trattati. Come sia ciò accaduto, io non ‘l so;
giacché il resto, che mi rimase in dispensa, è di tutta squisitezza:
se non fosse però l’aria Crotonese nimica del cacio”13.
Il “caso pecorino” crotonese si inserisce così a pieno titolo nel
circuito commerciale ed assieme al grano è venduto in quantità
notevoli soprattutto ai partitari, che riforniscono le truppe regie.
Un atto stipulato verso la fine di marzo del 1684 ne dà conferma.
Con esso Giuseppe Stazzi di Pietrafitta, curatolo della mandria del
nobile crotonese Giuseppe Suriano, si impegna a consegnare entro il
due o il tre giugno, a seconda del giorno che lascerà con la sua
mandria il territorio crotonese, 1300 pezze di "caso pecorino", del
peso di libbre cinque e mezzo la pezza, al partitario Michel
Giovanni; iniziando la consegna a partire dal 22 aprile. A sua volta
il partitario le riceverà in città e fino alla quantità di 1600
pezze, pagandole nel giorno di San Giovanni dell’Agli, al prezzo che
le pagheranno in Crotone gli altri partitari14.
Espansione del Commercio
Durante il Viceregno Austriaco (1707 –1734) si assiste ad una
massiccia esportazione di formaggio. Al pari del grano, esso è
esportato soprattutto verso l’area napoletana dai nobili della
città, in special modo dai Barricellis, dagli Sculco, dai Suriano,
dai Lucifero e dai loro prestanome.
All’inizio del gennaio 1712 a Napoli il reverendo Giacinto Tassone
di Cutro, a nome di Silvestro Cirrelli di Crotone, vende al mercante
napoletano Aniello Montagna 200 cantara di formaggi di Cotrone della
presente stagione del corrente anno, non gonfio, ne tarlato, ne
sbocconato, ne serchiato”15.
Annibale Suriano sul finire del 1713 si impegna col mercante
napoletano Giuseppe di Lieto a fornirgli entro l’agosto dell’anno
successivo ben 300 cantara di formaggio pecorino, “posto alla vela a
tutte sue spese a ragione di ducati 8 e grana 70 il cantaro. Morto
il Suriano, l’amministrazione dei suoi beni, essendo l’erede in
minore età, fu affidata a Domenico Suriano, il quale annotava tra le
entrate del 1715 il formaggio, che gli era pervenuto dalle mandrie
della casa, che assommava a ben 13930 pezze16.
Nel luglio 1717 Domenico Sculco fa imbarcare 36 cantara di formaggio
sulla tartana del patrone Leonardo di Monte, che deve portarlo a
Napoli.
Un documento contabile elenca, dalla fine di febbraio all’inizio di
settembre del 1718, 14 estrazioni di formaggio da Crotone, alcune
anche via terra, la maggior parte dirette a Giulianova ed a Napoli,
per un totale di 3300 pezze di formaggio pecorino e 300
“recotelle”17.
Da luglio a dicembre 1728 Domenico Suriano effettua cinque imbarchi
nel porto di Crotone per conto dei mercanti napoletani Nicola di Leo
e Biase Panza, spedendo 12500 pezze in piccolo per quasi 200 cantari
di caso pecorino, “della corrente stagione non rotto, non crepato,
ne abboffato, ma sano intiero, netto di scarto, e di tutta bontà, e
perfezzione mercantile e recettibile”18.
Frodi commerciali
Con l’incrementarsi del commercio, soprattutto del formaggio
pecorino, aumentano le frodi. Il credenziere del regio fondaco e
dogana di Crotone, Silvestro Cirrelli, “pubblico negoziante di grani
e cascio”, spedisce nel 1714 due partite di formaggio, imbarcandole
sotto il nome del “casoliere” Gio. Battista Mesoraca, “cioè un
caricamento sopra patron Pietro Rocco di Napoli di cantara
settant’uno e rotula sessanta di cascio seguito li sette del corr.e
mese di agosto per consegnare detto cascio in Napoli al mag.co Gio.
di Lieto per conto di detto credenziero Cirrelli e l’altro
caricamento sopra patrone Cristofaro Cimino di Napoli di cantara
settanta tre e mezzo di cascio, seguito sotto li quattordici di
detto mese di agosto, anco per consegnarsi a detto mag.co Giovanni
di Lieto, quantunque detto secondo carico apparisca per conto del
mag.co Antonio La Face appaldatore del cascio e carne salata per
servitio delle reggie galere di Napoli”. La condotta del Cirrelli è
denunciata da un esposto del regio vicesecreto del fondaco e dogana
di Crotone. Infatti, per non pagare le tasse, il formaggio è stato
imbarcato, dichiarando falsamente che serviva per le regie galere.
Inoltre il Cirrelli ha contravvenuto agli ordini della Regia Camera,
che proibiscono a tutti gli ufficiali, addetti alla dogana e al
fondaco, di poter negoziare, vendere e comprare19.
Sempre il Cirrelli alcuni anni dopo è oggetto di un’altra protesta,
che vede da una parte Leonardo di Cola, che si dichiara procuratore
del barone Di Lieto, e dall’altra il vicesecreto del regio fondaco e
dogana di Crotone, Salvatore Messina. Il Di Cola vuole caricare 200
cantari di formaggio, che asserisce che il De Lieto possiede nei
magazzini della città di Crotone, sulla tartana del patrone Andrea
Gargiulio, che è ancorata al porto, per condurli a Napoli. Il
vicesecreto esige il mandato del portolano ed il pagamento dello ius
del peso a cantaro ed inoltre afferma che il Di Cola froda, in
quanto il vero negoziante ed esportatore del formaggio è il notaio
Silvestro Cirrelli. Quest’ultimo è anche sostituto credenziere del
regio fondaco e dogana di Crotone e come tale non può fare tale
negozio. A dimostrazione che il Di Cola è solo un prestanome, c’è la
protesta del patrone Andrea Gargiulo contro il Cirrelli, motivata
dal fatto che quest’ultimo tarda ad imbarcare il formaggio20.
Altre volte i nobili, speculando su privilegi, che li esentano dai
pagamenti fiscali, commercializzano ingenti quantitativi di
formaggio, spesso proveniente da mandrie di altri proprietari,
imbarcandoli per Napoli ed utilizzando a tale scopo false
dichiarazioni, sia sulla provenienza del prodotto che sulla sua
destinazione. E’ il caso del nobile Domenico Suriano di Domenico. Il
Suriano, in virtù di una provvigione della Regia Camera della
Sommaria e del mandato del regio secreto e mastro portolano di
Crotone, fa caricare sopra la tartana del patrone Mattia di Lauro
cantara 41 e rotola 80 di formaggio, dichiarando che lo fa per conto
proprio, per condurlo a Napoli. Il formaggio è imbarcato “franco di
tutti i diritti, come privilegiato crotonese”, ma la merce deve
partire senza la firma ed il sigillo del sostituto cassiere,
nonostante le proteste del nobile, che dichiara che il caricamento
avviene “per conto suo proprio e come sua robba propria”, come
risulta dalle polizze di carico e dagli atti di vendita, fatti in
Napoli, di questa e di altre quantità di formaggio21.
Spesso le frodi sono commesse dai patroni delle navi, i quali
noleggiati approfittano del viaggio per trasportare merci per
proprio conto. Il 20 maggio 1757 a Napoli il patrone Pasquale di
Costanzo noleggia la sua marticana al pubblico negoziante Francesco
Maria Boraggine. Con essa egli si recherà nella marina di Cirò dove
imbarcherà i 1000 tomoli di grano, che gli consegnerà Tommaso Russo,
fattore generale del Principe di Tarsia, per portarli direttamente a
Napoli. Il 24 giugno il Costanzo arriva a Cirò, dove cerca di
imbarcare 50 tomoli di grano in meno della quantità contrattata, ma
messo alle strette è costretto a prendere tutto il carico. Il giorno
dopo fa vela ma, invece di andare direttamente a Napoli, si dirige
su Crotone. Prima di attraccare a questo porto, con la scusa che nel
bastimento entra dell’acqua, butta a mare parte del grano. Arrivato
a Crotone, fa sbarcare un passeggero, che aveva imbarcato a Cirò, ma
poiché costui scende a terra prima che il patrone avesse ricevuto la
“prattica” dai deputati di salute, il patrone è imprigionato nel
castello. L’imprevisto mette in luce la frode. Il patrone, infatti,
voleva imbarcare per suo conto formaggio e grano, che doveva
consegnargli il nobile crotonese Raffaele Suriano, per portarli al
mercante napoletano Michele Pesce22.
Furti e liti
I vescovi godevano fin dal Medioevo del diritto di decima sul
formaggio e sugli agnelli, prodotti per tutto il tempo che le
mandrie pascolavano sui terreni facenti parte della
diocesi23.Prestazioni in formaggio fin dall’antichità erano dovute
dai fidatori delle mandrie ai castellani, per la sorveglianza che
esercitavano nelle campagne, ai feudatari del luogo per il diritto
di finaita, cioè per la fida sugli animali forestieri, ed ai
baiuli24. Tali servitù furono causa di innumerevoli liti, che si
prolungavano ancora nel Settecento.
Ricordiamo tra tutte quella che vide di fronte il feudatario ed il
vescovo di Strongoli. Il feudatario di Strongoli non riconosceva al
vescovo della città, Domenico Morelli, il diritto di esigere le
decime sui corsi feudali Virga Aurea, Santo Mauro, Serpito e
Zuccaleo. Il nobile crotonese Raffaele Suriano affittò per uso
pascolo dai principi di Strongoli Ferdinando e Lucrezia Pignatelli i
due corsi di Serpito e Santo Mauro per le sue greggi. I capimandra
delle pecore del Suriano, Francesco Tancredi e Francesco Gatto,
entrambi di Pietrafitta, rifiutarono perciò di pagare le decime
all'economo del vescovo, il canonico Giovanni Capozza. Quest'ultimo
si rivolse allora al governatore di Strongoli, Pascale Vetere, il
quale inviò il mastrogiurato con dieci armati che, giunti a Serpito,
si presero con la forza 68 agnelli e 36 forme di formaggio per il
diritto di decima ed altri 2 agnelli, 4 forme di formaggio e 24
ricotte per la loro giornata. Pochi giorni dopo gli armati
ritornarono nello stesso luogo e sempre per il diritto di decima e
si presero altre 51 forme di formaggio. Andarono poi a Santo Mauro e
si presero 42 pezze di formaggio e 20 ricotte, alle quali aggiunsero
2 agnelli, 4 pezze di formaggio, 24 ricotte e carlini cinque per le
loro giornate25.
Il formaggio in attesa di essere imbarcato veniva conservato nei
magazzini. Essi, per la maggior parte, erano situati fuori la porta
della città. Nonostante la vigilanza di magazzinieri e guardiani a
volte, per trascuratezza o complicità, erano visitati dai ladri. Nel
gennaio 1721 i marinai della tartana del patrone Carlo Cafiero sono
avvisati dagli ufficiali della dogana, che dal magazzino di Leonardo
Rizzuto sono state rubate 69 pezze di formaggio. Se il ladro li
avesse contattati, essi dovevano pattuire la compra e nello stesso
tempo avvisarli. La cosa avvenne. Il ladro, un forestiero di Reggio,
ed i marinai si accordarono e si diressero per mare con una barca
verso la marina detta del “Pozzo di Don Cesare”, luogo dove era
nascosta la refurtiva. Contemporaneamente i “famegli” della Regia
Dogana si nascondevano nelle vicinanze, per tendere l’agguato.
Accortosi della trappola, il ladro si gettò in mare per fuggire ma i
marinai, con l’aiuto dell’equipaggio di un’altra tartana, lo
catturarono e lo consegnarono agli ufficiali della dogana. Questi
prima si fecero dare il formaggio e poi lo consegnarono ai “famegli”
della Regia Corte26.
Tipo, qualità, commercio
Nel Settecento i tipi di formaggio presenti a Crotone sono:
provole grasse e grosse, cascio pecorino di due pezze l’una e d’una
pezza l’una, ricotte fresche, ricotte salate, raschi e casi cavalli.
All’inizio di febbraio del 1759 Gio. Battista Campagna, incaricato
da Bruno Piterà, agente generale del principe della Rocca, stipula
in Crotone un contratto di vendita con il mercante Gregorio Cimino.
Egli si impegna a nome del Piterà a vendergli il formaggio, che
verrà prodotto dalle tre mandrie di pecore del principe, che
pascolano nel territorio di Cutro e nel vicinanze. Tra i patti e le
condizioni concordate vi è in primo luogo che il formaggio dovrà
essere “d’ogni bontà, e qualità, non rotto, non buffato, non
crepato, ma sano, et intiero, e che il latte sia rotto tenerello, e
di mescolo, e quaglio, e colla solita vampata, e di peso di libre
cinque , e meza a pezza”. Inoltre tutto il formaggio prodotto dalle
tre mandrie dal giorno della stipula fino al 21 giugno, giorno in
cui si spianterà il caccavo per salire in Sila, dovrà essere
consegnato in Crotone al Cimino, il quale darà anche ordine ai
curatoli delle mandrie di confezionare il formaggio “di quella
grandezza, et fiscelle”, come meglio gradirà. Il compratore pagherà
il formaggio a grana dodici la pezza, consegnando subito come
caparra cinquecento ducati e poi trecento ducati, il primo di marzo,
il primo di aprile ed il primo di maggio, saldando ciò che resta il
primo di giugno27. Per quanto riguarda la preparazione del formaggio
pecorino Giovanni Battista Mesuraca di Aprigliano, da più anni
residente a Crotone, e Giovanni Domenico Cimino di Crotone,
“pubblici salatori e conservatori di formaggi” dichiararono davanti
al notaio Pelio Tirioli di Crotone che per ciascuna forma di
formaggio del peso di libre cinque e mezo a pezza, ci voleva la
spesa di quattro cavalli di sale di monte per uscire di sale e che
questa cura durava circa quattro mesi”28.
Poiché il prodotto con il passare del tempo era soggetto a diminuire
di peso ed a guastarsi, spesso coloro che lo avevano in deposito,
cercavano di tutelarsi.
Nei primi giorni di settembre del 1720 davanti al notaio di Crotone
Pelio Tirioli Mirtillo Barricellis, come corrispondente dell’amico
Domenico Viva, orefice e mercante di Napoli, protesta contro Marco
Codispoti di Crotone, corrispondente del mercante Nicola Cavasino di
Napoli. Il Barricellis afferma che il Viva ha venduto al Cavasino
8000 forme di formaggio, cioè “caso grosso di due pezze l’una numero
mille e quattrocento, che ridotte in pezze ordinarie sommano pezze
numero due mila ottocento et altre pezze cinque mila e duecento di
caso piccolo d’una pezza l’una”. La consegna deve essere fatta a
Crotone dal Barricellis al Codispoti ma, arrivato il giorno fissato,
il Codispoti rifiuta di ricevere la merce. Per tutelarsi del peso
minore che il formaggio potrà avere con il passare del tempo e per
la possibilità che il formaggio si guasti, il Barricellis fa fare da
Domenico Giardino, Titta Misuraca e Giuseppe Pagano, esperti del
mestiere, uno scandaglio dove essi certificano che “del caso grosso
di due pezze l’una per ogni venticinque pezze sono riusciti rotola
settanta otto franche di tara per una sola volta di soli pezze venti
cinque detto scandaglio, e così ancora per altre mille pezze di caso
piccolo sono riusciti rotola cento quaranta per una pesata di pezze
cento, e per l’altre pezze piccole numero quattro mila per una sola
pisata di pezze cento, sono riusciti cantara uno e mezza, che
calcolati alla detta raggione come sopra ascendono al numero di
cantara cento e venti , e rotola sessanta otto”29.
Proprietari, lavoratori e mercanti
Un indicatore dell’importanza assunta da questo prodotto nella
città di Crotone a metà Settecento è dato dai numerosi “casolieri” e
“salatori di cascio” residenti in città. Tra i primi ricordiamo
Francesco Nicoletta, Felice Mesoraca, Nicola Varano e Diego
Mirielli, tra i secondi Giuseppe Morello, Domenico Ubriaco, Giuseppe
Mesuraca, Ippolito Mesuraca, Ignazio Costantino ed il figlio
Francesco Antonio. La produzione e il commercio è saldamente nelle
mani dei nobili, che oltre a godere di privilegi, che facilitano
l’esportazione, controllano il porto, i magazzini, i capitali ed i
terreni. Essi hanno quasi l’esclusivo possesso degli armenti.
Bernardino Suriano, Francesco Cesare Berlingieri, Francesco Sculco,
Francesco Lucifero, Giuseppe Antonio Oliverio, Pietro Zurlo,
Fabrizio Suriano, Francesco Gallucci, Gregorio Montalcini e Mirtillo
Barricellis da soli possiedono circa 20.000 pecore e 1000 vacche,
cioè tutte le pecore e più della metà delle vacche possedute da
tutti gli abitanti di Crotone30.
Personale specializzato nella preparazione e nella conservazione del
prodotto, proveniente dai casali silani (Apriliano, Pietrafitta
ecc.) e commercianti dell’area napoletana si insediano in città.
Domenico Aniello Farina, originario di Nocera dei Pagani, costruisce
il suo palazzo a Crotone, dove “esercita la mercatura, comprando
grani e formaggi per conto dei mercadanti della città di Napoli”.
Francesco Guarracino di Sorrento apre la sua bottega di merci a
Crotone. Egli il 14 luglio 1757 stipula una convenzione con il
patrone Carmine Ruggiero di Vico Equense, impegnandosi a vendergli,
al prezzo di ducati undici e grana venti il cantaro, 2700 forme di
formaggio pecorino “d’una, tre, e due per ciascuna forma di detto
genere, col vocabbulo volgarmente detto, una conta tutto, d’una
partita”. Il formaggio che è conservato in un magazzino della città
sarà consegnato al Ruggiero, o chi per lui, entro settembre nel lido
del porto di Napoli. Il venditore si accollerà le spese di imbarco e
di spedizione, il compratore i diritti di dogana di Napoli e le
spese per portare la merce dal lido alla detta dogana31.
Variazioni di prezzo
Il formaggio veniva prodotto durante il periodo che le mandrie,
lasciata la Sila, si stabilivano sui pascoli al piano. Esse
scendevano sul tardo autunno e risalivano a fine primavera. Il
prezzo del formaggio era quindi legato alla permanenza delle
mandrie, alle condizioni climatiche ed alla quantità dell’erba. Di
solito diminuiva man mano che avanzava la primavera, per poi
aumentare dal momento della partenza delle mandrie verso i pascoli
della Sila fino al loro nuovo arrivo al piano. All’inizio del
Settecento il prezzo di una pezza di formaggio pecorino poteva
variare dai 10 ai 16 grana, un paio di casi cavalli dai 20 ai 33
grana ed un rasco da 8 a 12 grana32.
Il prezzo del formaggio poteva essere a pezza o a cantaro. La
produzione del formaggio risentiva delle annate. Alla fine di maggio
del 1761 Ippolito Mesuraca di Crotone, magazzeniero seu casoliero,
ricevitore, guidatore e conservatore dei formaggi del possidente
Pietro Zurlo affermava che le greggi di Bonaventura Barbiero e
quelle di Teresa de Bonis, entrambi di Pietrafitta, avevano prodotto
meno della metà del formaggio dell’anno precedente, nonostante che
esse avessero pascolato sullo stesso luogo e per lo stesso tempo,
cioè “da che piantò il caccavo sino che spiantò quello per andarsine
nella Sila”. Ciò era dovuto alla abbondante neve caduta in gennaio
ed al freddo. Lo stesso affermava Domenico Rodrigues, negoziante di
Crotone, che testimoniò che il gregge di Giuseppe Le Pera
d’Aprigliano aveva prodotto meno della metà del prodotto dell’anno
precedente. Infatti a causa della nevicata del gennaio 1761 il Le
Pera aveva perso 250 pecore grosse, 28 figliate e stirpe e 440
agnelli e le pecore sopravvissute rimasero così “patite in forma che
nella staggione della primavera non ebbero luogo a dare il loro
latte”33, anche per la siccità che rese scarsa l’erba. Il prezzo del
formaggio lievitò così a 24 grana la forma34.
Prezzi elevati sono segnalati anche negli anni successivi. Il 20
ottobre 1772 Domenico Sibilia, originario di Napoli, ma da più anni
residente a Crotone, stipula un contratto di acquisto di formaggio
dal primicerio Diego Zurlo. Egli si obbliga a pagare allo Zurlo
ducati 186, grana 66 e cavalli 8 ad iniziare dal giorno della
stipula fino a Pasqua 1773. Il versamento riguarda il prezzo
convenuto di 800 pezze di formaggio pecorino in piccolo, “curato
intieramente di tutta bontà, qualità, perfezzione e senza scarto
della prossima passata staggione di questo corrente anno 1772,
venduto a credenza oggi sud.o giorno dal sud.o primicerio D. Diego
la ragione di grana 23 e cavalli 4 la pezza a detto compratore”35.
Gioco con il formaggio
In un processo istruito dalla curia vescovile di Isola nell’anno
1786, avente per oggetto il comportamento del sacerdote Marinelli ,
vi è una testimonianza che ci fa conoscere la popolarità che aveva
ad Isola il gioco con il formaggio. Così depone un testimone:
“..abbiamo conchiuso di fare un tal giuoco, una partita a sei, ed
avendo di comune comprato due forme di d.o cacio , ci siamo portati
di unita con il sacerdote Marinelli nel luogo solito dove si gioca ,
e proprio avanti la casa dove abita Giuseppe Aspro, e così abbiamo
per due volte pubblicamente giocato… Ho veduto menare i colpi ed
alla fine dopo aver fatto il salvo restò perditore”36.
Note
1. Il monastero di Santa Chiara di Crotone affitta a pascolo a
Gio. Battista Barricellis la gabella di Santa Chiara delle
Ficazzane, ottenendo in pagamento 500 pezze di formaggio, Platea del
monastero di S. Chiara, 1703/1704, Arch. Vesc. Crot.
2. ANC. 108, 1614, 193 – 211.
3. Dip. Som. 315/10, f. 33, ASN.
4. Prezzi di alcuni generi alimentari: 1 rotulo di carne di vitella
8 grana, di pesce 5 grana, di mele 20 grana, di salsicce 14 grana, 1
gallina o un porcellino 20 grana, una nenzanella di vino bianco 15
grana, 1 cannata d’olio 10 grana ecc., Conti comunali di Melissa,
1561/1562, fasc. 199/5, ff. 5 sgg., ASN.
5. Nel giugno 1600 una “pecza di caso” vale 15 grana, Spese per
metire la masaria, 1600, Carte di S. Chiara di Cotrone, Cart. 26, n.
1784/96, A.S.CZ.
6. Dal giugno 1703 a quello successivo le clarisse di Crotone
acquistarono 45 paia di casicavalli, 40 raschi e 300 pezze di
pecorino, Platea del monastero cit. , AVC.
7. Nel novembre 1651 le riserve del castello consistevano : Grano
forte bianco tt.a 820 ; Fave tt.a 102 ; Sarde salate barili 8 ; Sale
di pietra cantara 6 e rotola 29 ; Carne salata di porco cantara 14 e
rotola 27 ; olio lampante militra 297 ; caso pecorino paesano pezze
n. 1066, mosto salme 120 ; vino vecchio salme 30 ; aceto salme 20,
ANC. 229, 1651, 101- 102.
8. Un apprezzo della città di Santa Severina, in Siberene p.142.
9. ANC. 49, 1591, 72-76.
10. ANC. 117, 1623, 51 –52.
11. Lettera del Capitolo contro il lavoro festivo, 1691, AVC.
12. ANC. 334, 1679, 309 –310.
13. Marino F., Lettere familiari cit., p. 110.
14. ANC. 337, 1696, 88.
15. ANC. 611, 1712, 11.
16. Dal conto di amministrazione di Domenico Suriano per la tutela
di Anna Suriano, figlia del fu Annibale. Entrate del 1715: “Dalla
mandra del Sig. Dom.co Andriotta con le tare pezze 700, dalla mandra
di Stefano La Vigna pezze n. 3200, dalla mandra propria di
Timpirosso pezze n. 5100, dalla mandra di Tangari pezze n. 280,
dalla mandra di Nao pezze 200, dalla mandra propria di Domenico
Stezza n. 4450, In tutto pezze n. 13930”, ANC. 659, 1716, 39/3.
17. ANC. 661, 1721, 257 –258.
18. Il nolo che si paga dai mercanti napoletani è di carlini 3 e
mezzo il cantaro, ANC. 663, 1730, 90-92.
19. ANC. 672, 1714, 2-4.
20. ANC. 707, 1718, 25 –28.
21. ANC. 612, 1716, 137 –138.
22. ANC. 859, 1757, 229 – 231.
23. Di vari privilegi, Siberene p. 238.
24. Diritti feudali a Santaseverina, Siberene p. 562.
25. ANC. 855, 1751, 132-134; 1124, 1753, 59-61; Rel. Lim.
Strongulen., 1753, 1759.
26. ANC. 661, 1721, 12v- 13r.
27. ANC. 1267, 1759, 45 –48.
28. ANC. 663, 1729, 54v
29. ANC. 660, 1720, 244- 245.
30. Catasto Onciario Cotrone, 1743.
31. ANC. 1126, 1757, 154-155.
32. Platee del monastero di Santa Chiara, 1703/1704, 1707/1708. AVC.
33. Per tutto il tempo che stette alla marina il gregge di
Bonaventura Barbiero produsse nel 1760 4000 forme di formaggio,
l’anno dopo ne produsse la metà. Il gregge di Teresa de Bonis nel
1760 produsse 2100 forme di formaggio, l’anno dopo 435, quello di
Giuseppe Le Pera dalle 3000 scese a 1450, ANC. 1268, 1761, 71-76.
Annate con alta mortalità di bestiame furono quelle del 1722 e del
1748. Nel 1748 in un gregge di 2100 pecore, che pascolavano sul
territorio di Torrotio, ne morirono 700, ANC. 661, 1721, 162v; 1124,
1752, 36v.
34. Moio G.B.- Susanna G., Diario di quanto successe cit., p. 184.
35. ANC. 1665, 1772, 1.
36. Cart. 142, AVC.
Misure di capacità. Cantaro = Kg. 89 = 100 rotoli ; Libbra = gr.
320,75
Monete. 1 ducato = 5 tari = 100 grana = 10 carlini
